吃鸭脖会得淋巴癌？

流言：“鸭脖上有淋巴结苏州证券配资行业门户，吃多了容易得淋巴癌”

网上有人说：鸭脖上一颗一颗的圆鼓鼓的是淋巴结，是过滤病毒和细菌用的，含有大量毒素和致癌物，吃了容易得淋巴癌！

流言分析：

这种说法毫无科学道理。

鸭脖上的淋巴结很少，“肉疙瘩”主要是胸腺，但无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。此外，即便不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。我们真正需要关注的是鸭脖菌落超标、食品添加剂滥用和高盐的问题。

麻辣、五香、甜辣……各种口味的鸭脖是很多人打发时光的休闲零食。不过，最近网上却流传“鸭脖含有淋巴结，吃了会得淋巴癌”的说法，让许多鸭脖爱好者心生疑虑，那究竟鸭脖还能不能放心吃了呢？

不同口味的鸭脖。

吃鸭脖≠得淋巴癌

一些人认为脖子有大量淋巴结，鸭脖子也不例外。但其实：

1、脖子上凸起的不是“淋巴结”，而是胸腺

根据《畜禽解剖学》的描述，鸭的淋巴结主要位于脖子的底部，即鸭脖底部靠近鸭身的位置[1]。此外，在颈部颈静脉的背侧夹角处也能发现淋巴结[2]。

圈出部位为鸭子的淋巴结（图源：参考资料[3]）

大家看到一个个圆鼓鼓的，其实是胸腺。胸腺是T淋巴细胞分化、发育和成熟的场所，是机体最重要的中枢免疫器官之一[3]。它负责“训练”免疫细胞，而不是像淋巴结那样直接过滤和清除病原体。因此，胸腺与淋巴结相比，更“干净”。

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圈出部位为鸭子的胸腺（图源：参考资料[3]）

不过，无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。鸭子在屠宰前会经过严格的兽医检疫。任何可见的病变组织，包括发炎、肿大的淋巴结或异常的腺体，都会被判定为不合格。只有检验合格的禽肉产品才能进入市场流通。因此，你从正规商超、品牌连锁店购买的鸭脖，其所含的腺体组织（主要是胸腺）已经被去除或本身就是健康无害的。

《畜禽屠宰操作规程鸭》对鸭子宰前的要求（图源：参考资料[4]）

2、即使吃到淋巴结，也不会导致淋巴癌

退一步讲，即使在食用鸭脖时，不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。

淋巴癌的发生，本质是淋巴细胞在分化或增殖过程中发生了基因突变，导致细胞异常增殖并失控，最终形成恶性肿瘤[5]。淋巴癌的病因复杂，通常与年龄、遗传因素、免疫功能异常、病毒感染（如EB病毒、HIV病毒）等多种因素有关[5]。

市售的鸭脖都经过了长时间的卤制、油炸或烘烤，中心温度远超70℃。在这样的高温下，即使动物淋巴结中可能存在少量病原体或代谢产物，绝大多数病原微生物都会被彻底杀灭[6]。进入人体消化道后，它们会进一步被消化系统处理，并不会直接导致人体自身的淋巴细胞发生基因突变而致癌。

吃鸭脖，真正要关注这3点

1、微生物污染

鸭脖属于高蛋白熟食制品，极易滋生细菌。近几年第三方测评机构多次检测出鸭脖菌落总数、大肠菌群超标。

比如一家测评机构购买的10款鸭脖，6款菌落总数和5款大肠杆菌数量明显超过国家标准（GB 2726-2016《熟肉制品》要求的菌落总数≤10⁵CFU/g，大肠杆菌数量≤10CFU/g）[7]。

图源：参考资料[8]

菌落总数超标大多情况下不会直接致病，但会影响口感、缩短保质期；如果污染了致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌），则可能引起腹泻、呕吐等急性肠炎反应。

2、违规使用添加剂

为了改善鸭脖的色泽、口感或延长保质期，一些不法商家可能会违规使用食品添加剂。其中，色素（如日落黄、胭脂红等）如果超范围、超限量使用，可能对人体健康造成潜在危害。

更值得警惕的是亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，在肉制品中作为护色剂和防腐剂，但其使用量有严格的国家标准。如果超量使用，或者与肉类中的蛋白质分解产物在特定条件下反应，可能生成致癌物质亚硝胺[9]。长期或大量摄入亚硝胺，已被证实与胃癌、食道癌等多种癌症的风险增加有关[10]。因此，购买和食用鸭脖时，务必选择信誉良好的品牌和商家，避免购买颜色过于鲜艳、气味异常的产品。

3、超高的盐含量

为了让鸭脖入味并延长保质期，生产过程中通常会加入大量的盐和酱油等含钠较高的调味料。一根鸭脖的钠含量就可能接近甚至超过《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》建议的每日钠摄入量（1500毫克）[11]。

长期摄入过量的钠，会增加高血压、心脏负荷加重以及心血管疾病的风险，还可能会加重肾脏负担[12]。

这样做，放心吃鸭脖

1、选择正规品牌或连锁门店

避免来源不明的散装卤味。选择正规的超市或有良好口碑的品牌专卖店购买鸭脖。这些渠道的产品通常有严格的质量控制和溯源机制，能够提供相对可靠的食品安全保障。

包装上应标明生产日期、配料表、储存条件。避免购买路边摊、无证小作坊或卫生条件差的店铺产品。

2、察“颜”观色

•看外观：新鲜的鸭脖表面应有光泽，肉质紧实，颜色自然。如果鸭脖表面发黏、发暗，或出现异色斑点，则可能已经变质。

•闻气味：新鲜鸭脖应有肉制品固有的香味。如果闻到酸败味、腐臭味或带有刺鼻香精味等异味，不要购买。

•看颜色：正常的卤制鸭脖颜色应是均匀的深褐或暗红。如果鸭脖颜色过于鲜艳、不自然，可能违规添加了色素。

3、保存建议

购买后的鸭脖应尽快食用。没吃完的要密封放入冰箱冷藏保存，避免与其他食物交叉污染。冷藏保存时间不宜过长，最好在1-2天内吃完。吃之前一定要彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上。如果需要长时间保存，建议冷冻。

照“谣”镜

“吃淋巴结会得淋巴癌”是一个典型的“吃啥补啥，伤啥得啥”类的伪科学谣言，完全忽略了复杂的生理和病理过程。面对类似信息时，可以用几个特点去套用和判断：它是否基于简单的形状类比？是否混淆了相关和因果？是否在偷换概念制造恐慌？是否忽略了剂量和人体复杂的生理机制？

多问几个为什么，并查询权威医学和科普网站的信息，就能有效识别绝大多数谣言。

参考文献

[1]陈文星等.《家禽解剖学》. 北京：中国农业出版社，2011.

[2] Cross, G. M. (n.d.). The Avian Lymphatic System. Retrieved fromhttps://www.aavac.com.au/files/1989-20.pdf

[3] 李健等.鸭结构组织彩色图谱[M].化学工业出版社,2015.

[4]NY/T 3741-2020 畜禽屠宰操作规程鸭

[5] Mayo Clinic. (n.d.). 淋巴瘤 - 症状与病因. Retrieved fromhttps://www.mayoclinic.org/zh-hans/diseases-conditions/lymphoma/symptoms-causes/syc-20352638

[6]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022版）.人民卫生出版社,2022

[7]GB 2726-2016 食品安全国家标准熟肉制品

元股证券:ygzq.hk

[8]放心选.鸭脖安全摸底，周黑鸭、绝味菌落超标几百倍.https://mp.weixin.qq.com/s/LRFOmzNGJB2A-dis5V08VQ

[9] International Agency for Research on Cancer. (1987). Overall Evaluations of Carcinogenicity: An Updating of IARC Monographs Volumes 1 to 42. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Supplement 7. Retrieved fromhttps://publications.iarc.fr/57

[10] Jakszyn, P., & Gonzalez, C. A. (2006). Nitrosamine and related food intake and gastric cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World Journal of Gastroenterology, 12(27), 4293-4303. Retrieved fromhttps://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v12/i27/4293.htm

[11]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M].人民卫生出版社,2023.